Елате да вечеряте в Порто: изискани вкусове, история и текстура

Със замайващ лист от динамични заведения за хранене от най-голям клас, столицата на северната португалска храна е глътка и усет на чист въздух.

Както при доста европейски пристанищни градове, Порто има колоритна история.

Първоначално малко населено място на келтски племена, епохи на морска търговия доведоха, визиготи и маври, преди да попаднат под ръководството на Португалия, когато градът стана - сходно на виното, което последва - укрепен.

Търговският триумф с износа на вино, текстил и сол докара до вложения и инфраструктура в средата до късното Средновековие, което докара до редица впечатляващи здания и очарователна мрежа от криволичещи улици, обградени от цветни жилища.

е път, може би най-хубавият, за схващане на тази история. Проучването и имиграцията сплотиха напъните си с течение на времето, с цел да влеят още повече цвят и текстура в една към този момент красива, въпреки и малко селска, кулинарна история, а измежду архитектурните съпоставки на, неокласически и напредничав откриваме кухни от международна класа с готвачи, които ни оказват помощ разберете града по най-изтънчения метод - посредством усет и иновация.

Градът е многолюден във влажната петъчна вечер. Тълпи от футболни последователи стартират да образуват пулсиращо, криволичещо море от зелено и алено в подготовка за след няколко часа. Няма напрежение, единствено неспокойствие. И това пасва на настроението ми, до момента в който се спускам по стръмен рид, договарям за някои пътни работи, по-късно прескачам още един надолнище към Largo Säo Domingos и се насочвам към климатизирания бар на ресторанта.

DOP

Това премеждие е плод на въображението на предприемаческия настойник готвач Руи Паула и основния готвач Сандро Тейшейра. Паула е философът, който се базира на това, което той назовава „ етно-емоционална кухня “, употребявайки гастрономията, с цел да сътвори прочувствени реакции към пробуждащо паметта готвене, което отразява културата и историята на района. Teixeira е мъдрият майстор оттатък годините си, който прибавя още повече нюх и досетливост към едно към този момент супер изобретателно платно.

И в разгара на всичко това...щабът би трябвало да работи, до момента в който тече мачът. Това е отдаденост.

Свързани Обидуш, Авейро, Порто: Възползвайте се от железопътния билет на Португалия за 49 евро с този маршрут за секване „ Следвайте я “ печели три най-хубави награди на фестивала Fantasporto в Португалия Дали краткосрочните наеми са повода за жилищната рецесия в Порто?

Аз съм първият, тъй че мога да се бродя из интериора с maître d', която също е щерка на основния готвач Руи Паула. Приветливият интериор, планиран от Sérgio Rebelo е обикновен, само че изтънчен с изненади. Зашеметяващото произведение на акрил върху платно „ World on a Plate “ въплъщава философията на DOP с португалеца Пауло Брито, изобразяващ световните въздействия върху творчеството на храната. Дори входът на тоалетните основава драма и неустановеност. Въображението изобилства и стартирам да се чудя дали нещата не са такива, каквито наподобяват, когато чиниите дойдат.

Rebelo проектира и униформите на личния състав, където морското синьо добавя интериорната скица от мрачно дърво и карамелена кожа, до момента в който японската геометрия и линиите на яката въплъщават сливането в кухнята.

Моят аперитив включва много възхитителната Hendrick's Neptunia (подходящо изпълнена с крайбрежни растения) със сок от краставица, лайм и халапеньо. Свеж ритник към котлетите, същинско пробуждане на небцето.

Дегустационното меню е озаглавено „ Няма бъдеще без памет “, което е уместно начало за проучване на това по какъв начин историята и традицията дефинират изисканата кухня в този град. Фразата краси и сакото на готвача. В рамките на четиринадесет (точно по този начин, не закусвайте или обядвайте) курса, кухненският спектакъл, гледан през стъклени порти, ви води на диво пътешестване с готвене, потопено в обичайни ястия, само че също по този начин наблюдава пътуването на Сандро като готвач, по време на което той прекара две години в Азия.

Гореща закваска идва със зехтин от далечния север на Португалия дружно със сушени на слънце домати и маслинова тапенада. Риба тресчица под формата на сладолед с прахуляк от черни маслини в фунийка с масло от дървени въглища ви дава интензивна тресчица през целия път през деликатната хрупкава фуния. Що се отнася до уводните закуски, това е една от най-хубавите, които съм ял, и дребната хапка сардини с черен пипер и царевица, която я следва, ме кара да желая цялостен пакет.

Мида, бам, благодаря ти, Сан!

Мидата, приготвена с домати, кориандър и лимонова пяна, е супер кремообразна и много фина. Добре поднесен и проявяващ въздържаност с аромати, които намират финес. Лекотата на допиране е в допълнение изразена в дантелените шарки на приборите Heart of Viana. Вниманието към детайла е на всички места.

Със закуските ми се сервира обичаен способ (направен по същия метод като ) брут от най-старата къща за пенливо вино в Португалия. 600-метровата надморска височина в района Тавора-Вароса в страната оказва помощ на гроздето да резервира киселинността си в топъл климат. Той е ослепителен, бисквитен и ми припомня да си спомня, че в Португалия в действителност се подготвя обезпокоително порядъчен газ. Избрах да взема предложеното съчетаване на виновност, само че тук има в действителност впечатляваща винена листа, направена още по-достъпна, като има 28 виновност, налични на чаша.

Тартар от миди се сервира с Oscietra и нарязано грозде, винегрет от късна годишна продукция и сок, подготвен от копър и целина.

Красиво текстурирани миди, нарязани на микро кубчета, и фини аромати, само че бях заинтригуван за какво екипът е добавил винегрет от късна годишна продукция, в случай че употребяват и сок от копър и целина. Нито едно от двете в действителност не се демонстрира – макар че, в случай че се опита независимо, ще работи като ляво поле.

Сандро обича да си играе със съдействията по суша и море. „ Работих в Тайланд една година и пробвах доста целина, копър и разнообразни неща с морски блага. Освен това не желая да върша мидата прекомерно суха. Вече има марината sambal (направена с червени люти чушки, оцет и сол), само че без спомагателните детайли го намирам за прекомерно дъвчащ. "

По-малко ли демонстрира мидата от миксологията? Може би, само че сигурно работи със съчетаването на сомелиера с Vinho Verde от 2018 година, което е имало доста повече винопроизводство в себе си, в сравнение с обичайното Vinho Verde – чувството в устата е доста по-тежко заради стареене в бъчва, само че въпреки всичко демонстрира задоволително киселина, с цел да се изправи против винегрет.

На полувремето е 0-0 и личният състав е професионален стоик, макар че несъмнено побесняват уединено. В кухнята обаче се случват по-големи неща. Не се случва постоянно да намерите ядене, което да успее като усет, идея и комизъм. Още по-рядко инцидентно изкрещиш, откакто осъзнаеш какво става. Влез, КАЛМАРЪТ.

Showstopper Squid

Тялото на калмара се прави на талиатели, а перката се опушва, с цел да имитира бекон. Добавете пъдпъдъче яйце и настържете с лимонова кора от горната страна и имате, почтено казано, шедьовър. Да, това е морска карбонара. И това е брилянтно. Това е гениално, занимателно е и дава резултати. Това може да остане едно от великите.

Отидете в Наполи за пица и отидете в Порто за карбонара от калмари на Сандро.

DOP има остроумен сомелиер в лицето на Виктор Алвеш, който съчета едно и също вино (Vinho Verde) с две ястия, защото сладостта, която не беше толкоз елементарно разпознаваема с мида, в действителност излиза с калмарите.

Shrimp Head Umami

От мен се изисква да практикувам принуждение по време на идващия курс. „ Натрошете главата на скаридата и смесете соковете със счупеното яйце и гъбения сос, който е излят върху нея. “

Нюансираният меланж има доста мощен, съвсем шафранов мирис. Счупените яйца са мигане към традицията, само че нормално се сервират с шунка. Сандро искаше да види дали може да се увеличи с алените скариди - прочут още като Carabineiros - и сигурно си идва на мястото, когато добавите (необичайно предизвестие за сорта) аленото Алгарве, направено от гроздето negra-mole. Това вино ми припомня за. Има сладката малина и алена боровинка на Божоле и това кюве има малко остатъчна захар, която ви издига от умамито на главата на скаридите (което трябваше да е заглавие на рок албум през 60-те години) и ви освежава добре и вярно. 

Опушеният сок от глави на скариди има толкоз натоварен и комплициран усет, че отстранявам миг, с цел да си мечтая по какъв начин имам 100 от тях в хладилника когато и да е. Възможно ли е това да е върхът на епикурейството? Това ядене в действителност усилва удоволствието.

Въртележката продължава във вечерта, която брилянтно изяжда цялата нощ. Барбун с толкоз лют бульон, че си помислих, че едамамето е свеж лук. Пръскаща от живот, тази електрическа чорба. Как реализира това?

Сандро намига. О, продължавай, апелирам те. Той отстъпва. „ Мирин, портокалова кора и кафир лайм “, е отговорът.

Не просто одобрявам стила му, тъй като той споделя своите секрети и постоянно приписва триумфа на екипа си. Харесва ми и придържането към значимостта на паметта. Това е нещо, към което Хестън Блументал закотви едно от най-прочутите си менюта и е може би най-мощното прочувствено привличане в гастрономическата галактика.

„ Това е нещо, което споделяме с началник Паула “, изяснява той. „ Винаги обичаме спомените за храната на нашите баба и дядо от преди доста време. Не беше изискана, само че беше цялостна с усет и това е нашата душа, нашата пристрастеност към храната в Португалия. “

Той насочва ме към друго ядене от четиринадесетте. Ориз Merendeiro („ пикник “). Главният готвач Руи правеше ястието с баба си. Това е бульон от нагорещена пилешка кожа, който фамилиите преди десетилетия правеха на партиди и изнасяха в обичайната кошница, с цел да ядат навън. Още интелигентни ходове от somm, защото той избира Alentejo Pezga 2021, отлежало в амфори, с цел да добави ореховите нотки в пилешката кожа.

Историческа миграция

С курса с октопод се сервира морска версия на Берлинския бал. Това е третата хапка в опияняващ триумвират, само че идва с историческо тегло, както и с натоварен усет. По време на Втората международна война хиляди бежанци избягаха в неутрална Португалия и измежду тях бяха огромен брой немски еврейски фамилии, които донесоха рецепта за дребна сладка торта. Сандро и екипът му придават морско прекалибриране под прикритието на профитроли от морски таралеж, които следват усетите на октопод и зеленчуци и работят като препинателна точка, завършвайки недвусмислено курса.

Краят на нощта е сладостен за мен, само че не и за тима, защото най-после Португалия е отстранена от Франция с 5-3 след дузпи. Независимо от това, кайсиевото сорбе, избухливо с хайвер и финализирано с домашно приготвена кайсиева комбуча, се съчетава с 20-годишен москател, от който не може да има по-добро комбиниране - ясните кайсиеви нотки (и даже не варени кайсии, които са впечатляващи след 20 години) са точката на хармонията. Смели лица на всички места.

Изненадващо, DOP към момента не е получила звезда Мишлен. Той е в целесъобразния лист, само че шеметните висоти към момента не са достигнати. Ако желаете прогноза, ще получи звезда през 2025 година Не нося шапки, само че в случай че не получи самопризнание, ще си купя една особено за ястие.

Сит съм, само че улиците на центъра на Порто са празни и тихи, с изключение на понякога да се чува лай, обвързван с футбола. Имам 12 часа до обяд.

Euskalduna

Ако не внимавате, може да минете тъкмо около. След като хапнах преди обяд в близкия ресторант (ритуал на Порто), аз в действителност минавам около него единствено с цел да стигна до отворената врата към зоната за подготовка на 30 метра надолу по същата улица. Надничам злобно.

„ Какво приготвяш? “

„ Скумрия, риба звук, стриди... доста неща “, усмихва се младежът с престилка с псевдоним. „ Всичко прясно. “

Euskalduna значи баски на баски език и не е изненадващо, защото основният готвач Васко Коелю Сантос в миналото е работил под управлението на Феран Адриа в към този момент митичния. Но в този момент той ръководи нощта в този съкровен гастрономически спектакъл в центъра на Порто. Камък, желязо, дърво. Включете го.

Няма потребност да поръчвате...

Онези, които не са осведомени с японската идея за хранене, просто би трябвало да знаят, че седите на щанда и основният готвач ви сервира каквото реши, че е добра концепция. Елегантен екип от, по друго време, сред трима и шестима, изяснява, забавлява и просветлява по време на меню, разказано от един от екипа като „ Десет курса и някои изненади. “

Закуските идват с чаша на Аринто. Получавате доста Arinto в цяла Португалия. Това е локално бяло грозде с добра киселинна линия. Тук обаче те се ускориха за версията на Азорските острови, Arinto dos Açores. Това е вулканично вино от базалтова почва, което носи пушек и сяра, които без подозрение вървят с огледалата.

Кремът от ряпа в сладкарска чаша с репички и хайвер има киселинността, която подхожда на Аринто. Кремова детонация от една хапка от земна ряпа с хайвер, настоящ като сол, е като висококачествено смути.

След това има палачинка, приготвена от мая със стриди, салата от водорасли и кисела краставичка от червен лук. Мек, парещ цилиндър с умами комфорт, където стридите проникват във всяка хапка. Обмислено готвене.

Рубата звук отлежава един месец, което й придава по-развит усет и текстура, но